Fai attenzione: il lievito madre – altrimenti detto pasta madre – è uno di quegli argomenti di conversazione che non dovresti mai sostenere se non hai tempo, voglia, corde vocali e dedizione.
Croce e delizia, incubo e miracolo: oggetto di culto e mistero, epidemia collettiva come le scimmie di mare negli anni 80, infesta frigoriferi e litiga famiglie come il peggiore degli amanti. Nella maggior parte dei casi arriva a camminare da solo, nella peggiore delle ipotesi muta nell’instant pudding di Woody Allen: tipicamente, solo a quel punto viene abbattuto tra orrendi sensi di colpa, calde lacrime e il solenne giuramento di non provarci mai più (almeno fino alla prossima puntata).
Io stessa, nel corso degli anni, ho farcito la mia cucina di lievito madre nelle sue numerose varianti. Intrugli collosi, ammassi gommosi, pacchettini esplosivi e pallottole tracotanti, quelle che tipicamente ti vengono consegnate in adozione con atteggiamento solenne e la rivelazione: “ha più di 100 anni, lo tramandiamo dalla nonna di mia nonna di mia nonna…”
Non sono mai riuscita a resistere per più di qualche mese: me ne pento e me ne dolgo, oggi più che mai perché sono stata a lezione di pizza a lievitazione naturale da Matteo Aloe di Berberè, uno dei miei indirizzi preferiti a Milano (ma anche a Londra, dove la qualità della pizza è identica a quella dei cugini italiani).
Tralascio ogni indicazione sulla preparazione e rinfresco della madre: online si trova l’equivalente di un milione di vecchie Treccani sull’argomento. Qualunque metodo va bene, purché il lievito sia maturo e rinfrescato correttamente.
Quello che fa la differenza nella pizza di Berberè, oltre alla lievitazione, è l’impasto fatto con metà farina tipo 1 e metà semola: il risultato è una base croccante e molto digeribile che non ti fa attaccare alla bottiglia dell’acqua per il resto della serata. No, neanche se hai mangiato la pizza con il prosciutto crudo o con la coppa di mora romagnola.
La ricetta che mi ha dato Matteo è adattata per la preparazione domestica e proposta in versione grande, da servire al taglio: ma dà comunque una grandissima soddisfazione.
E adesso indovina un po’ chi ha una disperata voglia di riempire (di nuovo) il frigo di blob?
Pizza al lievito madre di Berberè (ricetta base)
Ingredients
- 200 g di farina di semola di grano duro
- 200 g di farina tipo 1
- 80 g di lievito madre rinfrescato
- 240 g di acqua a temperatura ambiente
- 2 g di malto
- 10 g di sale fino
- 200 g di pomodori pelati
- 150 g di mozzarella fiordilatte
- olio EVO, sale, basilico
Directions
- Step 1 Setaccia insieme le farine. Mettine metà in una ciotola, fai un buco al centro e versa il lievito rinfrescato, l’acqua e il malto. Mescola con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e lascia riposare per 30 minuti.
- Step 2 Aggiungi la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente. Impasta per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Forma una palla, mettila in una ciotola unta d’olio, copri con un foglio di pellicola e fai lievitare fino al raddoppio (circa 5-6 ore).
- Step 3 Ungi d’olio una teglia tonda del diametro di circa 34cm. Trasporta delicatamente l’impasto sulla teglia e stendilo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l’esterno. Copri con la pellicola e lascia riposare per almeno altre 2 ore.
- Step 4 Scalda il forno alla massima temperatura. Schiaccia i pomodori pelati con una forchetta e condisci con olio e sale. Cospargi la pizza con il pomodoro, senza pressare. Cuoci per 7 minuti appoggiando la teglia sul fondo del forno.
- Step 5 Sposta la teglia sul piano medio del forno e cuoci per altri 6 minuti, aggiungendo la mozzarella spezzettata all’ultimo minuto. Taglia in 8 spicchi e condisci con olio d’oliva e basilico spezzettato.
(le foto delle pizze – salvo la mia da Instagram – sono di Sara Francesca Cauli per Berberè)
Elisabetta Artemisia Ferrari
