Per me, che sono cresciuta in quel lembo di terra strattonato tra le province di Venezia, Treviso, Udine e Pordenone, gli asparagi sono solo bianchi. Grossi, sugosi, magari un po’ meno saporiti di quelli verdi ma di infinita soddisfazione.
Papàrtemisia (altrimenti detto Il Lili) è bravissimo a fare il risotto ma a lui il risotto non piace: meglio per me e mammartemisia (altrimenti detta La Lauretta) che abbiamo passato un paio di decenni a litigarci l’ultima cucchiaiata, prima che io prendessi il volo e la valigetta dell’universitaria portandomi in dote una buona manualità nell’arte della mantecatura. Il primato di miglior risotto agli asparagi, per i miei gusti, se lo contendevano il Lili e mia nonna Nori buonanima: non sono mai riuscita a decidermi. Di certo mia nonna aveva il vezzo di abbondare con il pepe, cosa che si adattava perfettamente alla sua personalità scoppiettante.
Il formadi frant è una cosa deliziosa che si trova solo in Friuli, un formaggio di recupero fatto con gli avanzi di latteria lasciati rifermentare insieme a sale, pepe, panna e latte (nota a uso dei foresti: noi del Triveneto chiamiamo latteria qualsiasi formaggio che assomigli, per intenderci, a un Montasio). Il frant che ho utilizzato per questa ricetta è ancora più speciale: al posto del pepe ci hanno messo il cren, ovverosia la radice del rafano grattugiata, altra gloria nostrana.
Chi non ha in programma a breve una gita nel remoto nordest può sostituire il frant con un Montasio molto stagionato.
Nota per acuti osservatori: quei due pezzettini verdi che spuntano dal risotto fanno parte di una mezza zucchina avanzata, che non voleva saperne di restarsene in frigo.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
200 g di riso Vialone Nano
1/2 mazzo di asparagi bianchi
1 cipolla bianca
formaggio (formadi) frant – se non lo trovate, sostituitelo con un Montasio molto stagionato
brodo di pollo (a me il brodo vegetale nel risotto di verdura non piace, voi fate come preferite)
1/2 bicchiere di vino bianco
timo fresco
parmigiano
burro
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Preparate gli asparagi per la cottura eliminando le estremità più legnose dei gambi e pelando leggermente il resto se necessario. Impossibile dare istruzioni certe su quanto pelare: dipende moltissimo dalla qualità e dalla freschezza degli asparagi. Tagliate tutto a pezzetti, tenendo da parte le punte.
Saltate le punte per circa 10 minuti con poco olio e il timo. Devono rimanere croccanti.
Soffriggete la cipolla con un giro d’olio e una noce di burro, aggiungete i gambi di asparago, salate e cucinate per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare mescolandolo rapidamente. Aggiungete il vino, fatelo sfumare a fiamma alta e bagnate con un mestolo di brodo. Fate cuocere, mescolando e aggiungendo il brodo un po’ per volta. Spegnete il fuoco, aggiungete le punte di asparago e mantecate con burro e parmigiano. Versate nei piatti e completate con il frant tagliato a scaglie e un po’ di pepe appena macinato.
Magnar e morir, come si dice dalle mie parti.
Elisabetta Artemisia Ferrari
Noi siamo proprio dei risottari, se poi ci aggiungi asparagi e formaggio ci andiamo a nozze 😉
Ciao, piacere di conoscerti. Ti ho trovata su Linkedin e ho seguito la scia per arrivare al tuo blog. Io abito in Veneto da 3 anni ma sono siciliana, sono una artista, ma non mi era mai capitato finora di conoscere questo piatto. A dirla tutta non è che conosca ancora molto della cucna veneta, ma spero di provare questa tua ricetta al più presto e se vuoi consigliarmi delle altre ricette tipiche ti ringrazio fin da ora 🙂 Bye Bye